일본의 이자카야(居酒屋)는 우리로 치면 선술집 비슷한 곳이다. 도쿄(東京) 롯폰기(六本木)의 '슌주(春秋)'라는 이자카야는 젊은 여성 부하직원을 데려가면 "센스 있는 상사" 소리를 들을 만큼 인테리어 디자인이나 음식의 맛과 프레젠테이션이 뛰어나다. 유명 도예가의 그릇을 사용해 음식을 아름답고 먹음직스럽게 연출하는 솜씨는 갖가지 인공적 재주를 부리는 가이세키요리(會席料理·일본식 정식 코스요리)와는 사뭇 다른, 음식을 돋보이게 하는 그릇 사용의 표준을 보여준다. 전통 일식을 바탕으로 각 계절의 신선한 재료를 사용하는 '새로운 일본요리(New Japanese Cuisine)'를 주장한다.

지난 4월, 대부분 일본식당이 그렇듯 자리에 앉자 마실거리를 물어왔다. 이날 추천한 니혼슈(日本酒)는 청주 특유의 발효된 향이 진하고 입에 댈 때와 목으로 넘길 때의 맛이 다른 복잡한 맛이다.

첫 번째 코스는 '나마유바(生湯葉)'. 황토색 무광의 거친 접시에 푸른 잎을 깔고 다시 그 위에 유리 접시를 한 켜 더 얹는다. 그 위에 두유를 가열하여 윗부분에 생기는 얇은 막만을 살짝 떠낸 보드라운 두부의 껍질(유바)이 아기 주먹만큼 얹혀 나온다. 젓가락으로 조금 떠서 와사비(고추냉이)를 곁들여 생선회 먹듯 간장을 찍어 먹는다. 콩의 고소한 정수(精髓)를 맛보는 기분이다.

계절이 계절인 관계로 두 번째 음식은 '죽순회'. 아삭하게 씹히며 끝에 약간의 단맛이 도는 죽순은 땅에서 바로 식탁에 올라온 듯, 흙빛 옹기에 아무런 장식 없이 몇 조각 놓인다. 차(茶) 좋아하는 이들은 우전차(雨前茶)에서 땅의 정기를 느낀다는데, 죽순회에서도 비슷한 느낌을 받는다.

메인요리로 소금만 뿌려 구운 '히나이 닭고기(比內地鷄·히나이지도리)'를 주문하고 같이 먹을 한국식 샐러드를 부탁했다. 먼저 나온 샐러드는 가느다란 영양부추를 약간의 기름과 고춧가루, 깨소금 등으로 버무려 투박한 백자 볼에 솜씨 좋게 담겨 나왔다. 마늘이 들어가지 않아 텁텁하지 않고 부추 본디의 맛에 충실하다.

히나이 닭고기는 아키타(秋田) 지방에서 특별한 사료를 먹여 사육한 소위 브랜드 닭고기이다. 물레자국과 유약이 거칠게 드러나는 우묵한 접시에 향나무 가지를 깔고, 먹기 좋은 크기로 자른 닭고기를 얹었다. 접시에 놓인 라임을 집어 닭고기 위에 수증기같이 뿌리고 한 점 먹어본다. 미디엄 정도로 탱탱하게 구워진 닭고기에 닭 냄새는 전혀 없고, 특유의 담백한 맛에 숯의 향이 듬뿍 배어 있다.

식사로는 주먹밥, 그리고 검은 된장에 술과 설탕 따위를 넣어 한국의 약장(藥醬)처럼 조린 '야키미소'를 주문했다. 약간의 소금만으로 간 한 윤기 도는 주먹밥은 밥 자체가 맛있다. 백자 접시에 대파의 흰 부분과 시소(紫蘇·차조기 잎)를 1㎜도 안 되는 두께로 채 썰어 바닥에 깔고 야키미소 한 움큼을 나무주걱 위에 얹었다. 야키미소에는 짠맛을 중화시키고, 식감을 더하기 위해 덴카스(天滓·튀김 찌꺼기)를 섞었다. 이걸 콩알만큼 떠서 채 썬 시소에 뭉쳐 먹는다. 짜고, 달고 향긋한 맛 뒤에 튀김이 아삭하게 씹히는 재미가 있다.

입가심할 겸, 좀 더 드라이한 니혼슈를 한 잔 주문하고 안줏거리를 찾았다. '진미오종(珍味五種)' 정도면 배도 부르지 않고 맛있는 기억을 가지고 식사를 끝낼 수 있을 것 같다. 5가지 진미는 계절마다 달리 내는데, 각기 다른 모양의 종지에 담겨 나무 트레이에 함께 들어있다. 오늘의 진미는 어란 두 쪽과 밤톨 크기의 시소두부, 고노와다(このわた·해삼 창자 젓), 일본식 명란젓, 호야 시오카라(멍게 젓). 시소두부는 블루치즈와 중국식 썩힌 두부를 섞은 후 시소의 향긋함을 가미한 듯한 맛이다. 고노와다는 짭짤 고소하고, 명란젓은 들척지근하다. 호야 시오카라는 염장된 멍게의 살을 저며 유자로 만든 폰즈에 담겨 나왔다. 복잡한 일상이 다 잊혀지는 저녁이다.

정성이 읽히는 맛있는 음식이 아름다운 그릇을 만나 연출되고, 그 음식을 같이 나눌 사랑하는 이들이 함께 있으면 완벽에 가까운 저녁이 된다. 슌주 도리이자카(鳥居坂)점. 81-3-3583-2611, www.shunju.com

♣ 바로잡습니다 ▲24일자 A20면 '일식의 뉴웨이브…음식과 그릇의 환상 조화'에서 '호야 시오카라(해삼 창자 젓)'는 '멍게 젓'이므로 바로잡습니다.

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[김동환 이도(李陶) 대표]

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