[이허브] 언젠가부터 동네마다 눈에 익은 빵집들이 하나 둘 사라지고 유명 브랜드 프랜차이즈 베이커리들이 그 자리를 메우기 시작했다. 파리바게뜨, 크라운 베이커리, 뚜레쥬르, 신라명과로 대표되는 프랜차이즈들이다. 백화점이나 대형 마트에도 브랜드 베이커리가 주류를 이루고 있다. 부침이 심했던 제과업계의 어제와 오늘을 살펴봤다.

프랜차이즈업체 년 32% 고속성장…인스토어 매장도 득세

국내 제과업계에 대량생산 업체가 출현한 것은 1968년 삼립식품이 나오면서부터다. 기존 대부분의 제과점은 단일 점포 형태였고 일부 고려당, 뉴욕제과, 태극당과 같은 유명점이 자리를 잡고 있었다. 그러다 1972년 샤니가 설립됐고, 고려당과 뉴욕제과 등은 체인점 형태로 성장세를 이어갔다.

1990년대부터 패스트 푸드점이 늘어나고 주재근 베이커리 등 개인이 주도한 체인 제과점과 파리바게뜨 등 유명 기업형 프랜차이즈 베이커리가 속속 생기면서 제과업계도 본격적인 경쟁 국면을 맞았다.

하지만 경쟁이 치열하던 제과업계는 IMF 사태를 계기로 2000년대부터 새로운 양상에 접어들었다. 그동안 승승장구하던 고려당, 뉴욕제과 등이 줄줄이 문을 닫았다. 제과점 자영업자들 또한 자금난으로 운영이 어려워지자 파리바게뜨를 중심으로 한 프랜차이즈 업체들은 오히려 영역을 확장했다.

마침내 2005년에는 자영 제과점 매출액이 9323억원, 프랜차이즈 매출이 8997억원으로 시장 점유율이 37%, 35%로 비슷한 수준에 이르렀다. 이후 자영 제과점은 더욱 줄어들고 프랜차이즈업체들이 꾸준히 점포수를 확장, 2004년부터 2007년까지 32% 이상의 고속 성장했다.

최근에는 대형 유통업체나 백화점 등에서 판매하는 인스토어 베이커리도 꾸준히 단골이 늘면서 상승세를 타고 있다.

업계에서는 이러한 역전 현상에 대해 자영 제과점 스스로 몰락을 자초했다는 지적이 우세하다. 한마디로 변화의 흐름을 따라가지 못하고 현실에 안주했다는 얘기다. 소비자들 입맛은 점점 고급스러워지는데 기술 개발이나 마케팅에도 적극적이지 못했다. 위생, 인테리어, 서비스 등에서도 프랜차이즈 점포에 뒤처졌다.

그러나 자영 제과점 몰락의 이면에는 대형 프랜차이즈 업체의 압력도 무시할 수 없는 원인이다. 서울 동작구 신대방동 성대시장 인근의 한 자영 제과점도 결국 모 프랜차이즈 업체의 압력에 손을 들었다.

업계의 한 관계자는 "일부 프랜차이즈 업체들이 목이 좋은 자영 제과점으로 상권을 넓히기 위해 인근에 대형 점포를 차린다며 압력을 가하거나, 건물주에게 임대료를 더 높여 주겠다고 해 점포를 반 강제로 인수하는 등의 행위를 하기도 한다"며 "대부분의 점주들은 이런 상황에서 프랜차이즈로 간판을 바꿔 달거나 상점을 넘겨주는 등 타협할 수밖에 없다"고 밝혔다.

잘나가는 인스토어 베이커리

상승세를 타고 있는 곳은 프랜차이즈 베이커리뿐만이 아니다. 대형마트 등에 입점해 있는 인스토어 베이커리도 매출이 꾸준히 늘면서 식품코너의 효자 종목으로 자리 잡았다.

인스토어 베이커리의 대표주자 격인 조선호텔베이커리는 현재 신세계 백화점과 이마트 등 119곳에 입점해 업계 최대 규모를 자랑한다. 또 홈플러스는 신라호텔과 제휴를 맺고 롯데마트와 롯데 백화점은 자체 브랜드인 롯데브랑제리를 만들었다.

호텔베이커리의 한 관계자는 "인스토어 베이커리의 인기가 높아지면서 매장 규모나 수를 늘리는 추세"라며 "예전엔 마트를 방문한 소비자들이 그냥 한두 개 사가는 정도였지만, 최근엔 일부러 빵을 구입하기 위해 마트에 오는 사람들도 늘어나는 등 유통업체나 인스토어 베이커리 업체 모두 윈-윈하는 중"이라고 밝혔다.

향후 판도 어떻게 될까

제과시장은 확장 일로에 있다. 식생활이 서구화되고 쌀 소비가 감소하는 추세로 볼 때 제빵 수요가 갈수록 늘어나고 있기 때문이다. 그러나 시장 점유율에 대한 예상은 업계마다 차이가 크다.

프랜차이즈와 인스토어 베이커리의 성장이 지속될 것으로 점치기도 하고, 프랜차이즈 상승세는 곧 꺾이고 기술과 서비스를 보완한 자영제과점이 더 안정적으로 자리 잡을 것이란 견해도 있다. 일부에서는 자영 제과점도 규모가 영세한 곳은 폐점율이 더욱 높아지고, 규모가 있고 기술력이 확보된 업체들의 매출은 꾸준히 늘 것으로 예측하기도 한다.

대한제과협회 서정웅 회장은 "자영 제과점들이 공동 마케팅을 강화하고 기술교육을 받는 등 꾸준한 노력을 하고 있다"며 "프랜차이즈 업체도 앞으로는 급성장을 하지는 않을 것으로 보인다"고 말했다.

여느 업계와 마찬가지로 소비자들의 입맛은 갈수록 까다로워지고 더 높은 서비스와 질을 원하고 있다. 달라진 제과시장 판도에서 향후 누가 최후의 승자로 남을지 관심을 끈다.

임삼미 기자 smlim@segye.com