‘더도 말고 덜도 말고 늘 한가윗날만 같아라.’ 추석은 일 년 중 가장 큰 명절이다. 제사상에 올라갈 기본 명절 음식 준비에 바빠지기 시작한다면 연휴 스케줄에 맞춰 메뉴를 선정해보는 건 어떨까. 추석 기본 상차림, 형제끼리 분담해서 미리 만들어 가져갈 음식과 연휴 막바지 남은 음식을 활용한 메뉴까지 추석 상차림의 세 가지 버전을 제안한다.
추석날 기본 상차림
토란 맑은 국
재료
물 10컵, 다시마 20×20cm 1장, 토란 200g, 무 1/2개, 양지머리 150g, 다진 마늘·진간장 1작은술씩, 대파 1/2대, 국간장 2작은술, 소금 약간, 참기름·식초 1큰술씩
만들기
1 찬물에 다시마를 넣어 8시간 정도 우려낸다. 2 토란은 껍질째 물에 깨끗이 씻은 뒤 끓는 물에 식초 1큰술을 넣어 10분간 삶는다. 삶은 토란을 건져 찬물에 담가 손으로 살살 비벼 껍질을 벗긴다. 3 양지머리와 무는 한입 크기로 납작썰기해 준비한다. 4 냄비에 참기름을 두르고 ③의 양지머리를 볶다가 ①을 넣고 끓인다. 5 고기가 익으면 무와 토란, 대파, 다진 마늘, 진간장, 국간장을 넣어 끓여 낸다. 모자란 간은 소금으로 맞춘다.
녹두 김치전
재료
녹두 3컵, 찹쌀가루 1/2컵, 잣 2큰술, 소금 1작은술, 김치 1컵, 다진 돼지고기 200g, 숙주 100g, 참기름·다진 마늘·소금·후춧가루 약간씩
만들기
1 녹두는 4시간 정도 물에 불려 잣과 함께 믹서에 간다. 2 김치는 소를 털어 내고 물기를 짠 뒤 잘게 썬다. 3 다진 돼지고기에 마늘, 소금, 후춧가루를 넣어 밑간한다. 4 숙주는 데친 뒤 물기를 짜고 소금, 후춧가루, 참기름에 버무린다. 5 ①에 찹쌀가루를 섞어 녹두 반죽을 만든다. 6 팬에 기름을 두르고 ⑤를 한 국자씩 떠서 앞뒤로 노릇하게 지져 낸다.
수삼말이 갈비찜
재료
구이용 갈비 8대, 수삼 4뿌리, 대추·밤 8개씩, 무 4cm 길이 2토막, 육수 4컵, 양념장(진간장 6큰술, 국간장 2큰술, 마늘 3큰술, 송송 썬 파 4큰술, 양파 1/2개, 사과·배 100g씩, 꿀 5큰술, 정종·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간)
만들기
1 분량의 양념장 재료를 믹서에 넣고 곱게 간 다음 분량의 절반만 핏물을 뺀 고기에 1시간 동안 재운다. 2 고기를 길게 펼쳐 수삼, 밤, 돌려깍기 한 대추를 올리고 돌돌 말아 꼬치로 고정한다. 3 냄비에 두틈하게 썬 무를 깐 뒤 ②를 얹고 육수를 부어 끓인다. 끓으면 불을 약하게 줄여 30분간 끓이다가 양념장을 넣어 20분간 더 조린다.
시금치나물
재료 시금치 300g, 소금 약간, 양념(간장·다진 파 1큰술씩, 국간장 1작은술, 다진 마늘·참기름·깨소금 1/2큰술씩)
만들기 1 시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 뿌리부터 넣어 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 빼고 4cm 길이로 썬다. 2 준비한 양념장에 시금치를 조물조물 무쳐 낸다.
고사리나물
재료 고사리 300g, 육수 1/3컵, 양념(식용유 적당량,간장·국간장·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 다진 파 2큰술, 깨소금 1/2큰술, 식용유)
만들기 1 고사리는 억센 줄기를 잘라내고 연한 줄기만 준비해 깨끗이 씻고 5cm 길이로 썰어 끓는 물에 데친다. 2 ①에 참기름과 깨소금을 제외한 분량의 양념을 넣어 버무린 뒤 팬에 기름을 두르고 고사리를 볶다가 육수를 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 3 양념이 어느 정도 배면 불에서 내려 깨소금, 참기름을 뿌려 낸다.
무나물
재료 무 1/3개, 식용유·국간장·다진 파·참기름 1큰술씩, 소금 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술
만들기 1 무는 깨끗이 씻어 가늘게 채썬다. 2 팬에 기름을 두르고 ①을 볶다가 숨이 죽으면 간장, 소금, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 뚜껑을 덮어 익힌다. 3 무가 다 익으면 참기름을 넣어 골고루 섞어 낸다.
배숙
재료 배 1개, 통후추·생강·잣·흰 설탕 1큰술씩, 황설탕 약간, 물 2컵
만들기 1 냄비에 얇게 저민 생강과 물을 붓고 5분간 끓여 체에 거른다. 2 배는 8등분해 반달 모양으로 썰고 껍질과 씨를 제거해 모서리를 다듬고 배 등 쪽에 통후추를 일렬로 3개씩 박는다. 3 ①에 흰 설탕, 황설탕, 배를 넣어 약한 불에 익힌다. 4 ③을 차게 식힌 뒤 잣을 띄워 낸다.
송편
재료 멥쌀 5컵, 쑥가루 50g, 소금 1큰술, 참기름 적당량, 솔잎 약간, 소(밤 10개, 참깨 1/2컵, 거피팥 1컵, 꿀 4큰술, 계핏가루 1작은술)
만들기 1 멥쌀은 5시간 정도 불린 뒤 소금을 넣고 곱게 빻아 가루를 낸 다음 체에 친다. 2 솔잎은 깨끗이 씻어 물기를 없애고, 쌀가루는 끓는 물을 넣어 익반죽하는데 반은가루를 넣어 치대고 나머지 반은 그대로 반죽해 마르지 않게 젖은 헝겊으로 덮어둔다. 3 밤은 삶아 속을 파내 으깨고 참깨는 볶아서 빻는다. 거피팥은 불려서 껍질을 벗긴 다음 삶아 으깬다. 4 밤, 참깨, 거피팥에 꿀과 계핏가루를 넣고 버무려 각각 송편소를 만든다. 5 반죽을 밤톨 크기로 떼어 둥글게 빚고 엄지손가락으로 돌려가며 구멍을 넓힌 뒤 소를 넣고 끝을 아물려 송편을 빚는다. 6 시루에 솔잎을 깐 다음 송편을 켜켜이 놓고 30분간 센 불에 찐다. 7 쪄낸 송편에 참기름을 바른다.
추석 이틀 전, 미리 만들어가는 음식
유자소스 편육 견과쌈
재료
돼지고기 안심 600g, 통후추 약간, 마늘·대추 5개씩, 굵은 파 줄기 5대, 미나리 약간, 밤 3개, 호두 2큰술, 잣 1큰술, 유자소스(유자청 3큰술, 마요네즈 1큰술, 레몬즙 1과 1/2큰술, 후춧가루·통깨 약간씩)
만들기
1 돼지고기 안심은 물을 넉넉히 넣고 통후추, 마늘, 파와 함께 넣어 삶는다. 2 고기가 익으면 1cm 두께로 썰고 가운데 칼집을 넣어 조개 모양처럼 벌어지게 만든다. 3 미나리는 끓는 물에 살짝 데쳐 준비한다. 4 밤은 얇게 채썰고 대추는 돌려 깍기해 채썰고 호두도 잣 크기로 다진다. 5 분량의 재료를 섞어 유자소스를 만든다. 6 고기 사이에 준비한 견과류와 대추를 넣고 미나리로 고기를 둘러 묶어 고정한 뒤 유자소스를 곁들여 낸다.
꽈리고추 닭고기 매운 무침
재료
닭 1마리, 대파 2대, 꽈리고추 250g, 참기름 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 양념(물 20컵, 후춧가루 약간, 양파 1개, 대파 1대, 마늘 4개, 생강 1톨, 와인 2큰술), 소스(고추기름·설탕 2큰술씩, 다진 마늘·꿀·참기름 1큰술씩, 고추장 5큰술, 식초 3큰술, 후춧가루 약간)
만들기
1 냄비에 양념을 넣고 닭을 푹 삶아 껍질은 벗기고 살만 발라 굵직하게 찢어 참기름, 소금, 후춧가루로 간한다. 2 대파는 곱게 채썰고 꽈리고추는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 3 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 뒤 닭고기와 꽈리고추와 함께 버무린 뒤 대파를 얹어 낸다.
북어갈비
재료 황태 2마리, 청주 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 다진 쇠고기 100g, 고기 양념(간장·다진 파 2큰술씩, 설탕·다진 마늘·참기름 1큰술씩, 깨소금·참기름 1작은술씩), 식용유 약간
만들기
1 황태는 30분간 물에 불려 4cm 길이로 썬 뒤 소금, 후춧가루, 청주를 뿌려 밑간해 30분간 재운다. 2 다진 쇠고기에 양념을 넣고 잘 배도록 충분히 치댄다. 3 간이 밴 황태에 ②의 고기를 얹고 180℃로 예열한 오븐에 15분간 구워 낸다.
연근전
재료 연근·달걀 1개씩, 식초 3큰술, 다진 쇠고기 100g, 간장 1큰술, 참기름·설탕 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술, 밀가루 약간, 식용유 적당량
만들기
1 연근은 껍질을 벗겨 0.3cm 두께로 썰어 끓는 물에 식초를 넣고 데친다. 2 다진 쇠고기에 간장, 참기름, 설탕, 다진 마늘을 넣어 밑간한다. 3 연근에 밀가루를 살짝 묻혀 한쪽 면에 ②를 올리고 다른 연근으로 위를 덮는다. 4 ③의 연근 겉에 밀가루를 살짝 묻힌 뒤 달걀옷을 입혀 팬에 식용유를 넣고 노릇하게 지져 낸다.
연휴 마지막 날, 남은 음식 활용 메뉴
나물덮밥
재료 고사리나물·무나물·시금치나물 각 50g씩, 다진 쇠고기 100g, 달걀 2개, 소금·후춧가루 약간씩, 고기 양념(진간장 2작은술, 설탕·참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술)
만들기
1 나물은 각각 1cm 길이로 썬다. 2 다진 쇠고기에 양념을 해 바삭하게 볶는다. 3 달걀은 소금, 후춧가루를 넣어 잘 푼 뒤 팬에 스크램블드에그로 익힌다. 4 그릇에 밥과 나물을 담고 달걀을 올린 뒤 볶은 쇠고기를 얹어 낸다.
두부부침과 버섯볶음
재료 두부 1모, 소금·후춧가루 약간씩, 버터 1큰술, 식용유·녹말가루 약간씩, 양송이버섯 5개, 표고버섯 3개, 만가닥버섯 150g, 청양고추 2개, 양념장(버터·맛술 1큰술씩, 진간장 3큰술, 청주 1과 1/2큰술), 녹말물 약간
만들기
1 두부는 0.5cm 두께로 썰어 소금, 후춧가루로 밑간하고 녹말가루를 솔솔 뿌린 뒤 버터와 식용유를 두른 팬에 지진다. 2 양송이버섯은 모양을 살려 납작하게 썰고 표고버섯은 채썰고 만가닥버섯은 적당히 찢는다. 3 팬에 버터를 두르고 버섯을 볶다 양념을 해 중간 불에 조린다. 마지막에 청양고추 다진 것을 넣고 녹말물을 넣어 걸쭉하게 만든 뒤 ①의 두부 위에 얹어 낸다.
산적 가지구이
재료 가지 2개, 산적 200g, 표고버섯 2개, 아스파라거스 2대, 소스(된장 5큰술, 설탕 1큰술, 맛술 2큰술, 달걀노른자 1개)
만들기
1 가지는 반으로 썰어 길이로 2등분해 앞뒤에 칼집을 낸 뒤 팬에 노릇하게 굽는다. 2 표고버섯은 적당한 크기로 썰고 아스파라거스는 껍질을 저미고 3cm 길이로 썰어 팬에 살짝 볶는다. 3 산적은 구운 뒤 가지 크기와 비슷하게 썬다. 4 분량의 재료를 섞어 소스를 만든 다음 가지 위에 ②를 올리고 소스를 얹어 그릴에 노릇하게 구워 낸다.
북어강정
재료 황태 1마리, 청주 1작은술, 녹말가루 2큰술, 식용유 1컵, 소금·후춧가루 약간씩, 양념장(고추장·간장·물엿·다진 파 2큰술씩, 설탕·다진 마늘 1큰술씩, 깨소금·참기름 1작은술씩, 고춧가루·생강즙 1/2 작은술씩)
만들기
1 황태는 30분간 물에 불려 편 뒤 4cm 길이로 썰어 소금, 후춧가루, 청주를 뿌린 다음 30분간 재운다. 2 달군 팬에 넉넉히 식용유를 두르고 ①에 녹말가루를 고루 묻혀 노릇하게 튀기듯이 지진다. 3 분량의 재료를 고루 섞어 양념장을 만든 뒤 중간 불에 끓인다. 4 튀긴 황태를 팬에 옮겨 담고 양념장을 고루 끼얹어가며 양념장이 배도록 끓인다.
■요리 / 김은경(쿠킹 노아, 011-9891-7790) ■진행 / 이지혜 기자 ■사진 / 원상희 |
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